Можно ли в наши дни удивить кого-то блюдами этнической кухни? Ведь рестораны, в которых они подаются, есть повсеместно, а в крупных городах – буквально на каждом шагу. Но часто ли посетители этих ресторанов задаются вопросом: насколько вкус этих блюд похож на тот, каким он был изначально, до изобретения микроволновок, газовых и электрических грилей, а также современных плит и духовок?
Невозможно отрицать, что основной вклад в формирование вкуса пищи, наряду со свойствами исходного продукта и набором ингредиентов, вносит способ её термической обработки. И, хотя технически несложно заменить раскаленные угли газовым или электрическим нагревателем, но в этом случае приготовленное блюдо будет обладать новыми вкусовыми качествами, отличными от его «исторического» вкуса.
Так ли это важно, спросите вы? Чтобы ответить на этот вопрос, надо просто попробовать еду, приготовленную так, как это делали сто, двести и больше лет назад. Сейчас для этого есть все возможности! Можно купить мангал или садовый гриль, работающий на углях, сложить русскую печь или установить на своем участке тандыр. Именно о тандырах мы с вами и поговорим сейчас.
Тандыр (другие названия – «тонир», «тендир», «тандур») – это глиняная печка-жаровня, в которой испокон веков готовили еду в большинстве стран Азии, на Кавказе, а также на юге России. В этих местах практически нет лесов, поэтому дрова были редки и дороги. Сложившаяся на практике сферическая форма тандыра и высокая теплоемкость его глиняных стенок позволяют обойтись небольшим количеством топлива, чтобы приготовить полный обед: запечь мясо или рыбу, испечь лепешки и вскипятить чай. Для сравнения: того объема дров, которое вы обычно сжигаете в мангале, хватит на приготовление в тандыре двойного количества шашлыка.
Изначально тандыры лепили из глины и ставили во дворе на специальное основание. Снаружи их обкладывали сырцовым кирпичом или обмазывали дополнительным слоем глины для повышения теплоемкости. Вес стационарного тандыра, рассчитанного на приготовление еды для большой семьи, мог достигать 1000 кг.
Тандыры делались вертикальными и горизонтальными – у первых дрова и продукты закладываются сверху, у вторых – сбоку. Был также тандыр для дома, который использовали не только для выпечки хлеба, но и для отопления жилища. Он выглядел как неглубокая яма в земляном полу, стенки и дно которой обмазаны толстым слоем глины. Делались и удобные переносные тандыры небольшого объема и веса.
Кафе и рестораны по понятным причинам пользуются современными моделями тандыров с электрическим или газовым нагревом. Такой тандыр может быть сложен из кирпича или сделан из стали с керамической облицовкой внутри.
Поскольку еда готовится в керамике, её вкус отличается от того, которого можно добиться, используя обычный жарочный шкаф. Однако для приближения к вкусу блюд из настоящего тандыра, приходится использовать разнообразные ухищрения. Так, профессиональные электрические тандыры снабжаются сложной системой обогрева со всех сторон, а также дозированной подачей влаги во внутреннее пространство с помощью нанотехнологий. Цена такого прибора высока, а вкус пищи очень хорош, но не полностью совпадает с «историческим». Поэтому для личного пользования ценители вкусной еды покупают в частный дом или на дачу переносные глиняные тандыры. Да и сама атмосфера загородного отдыха вызывает ассоциации не с высокими технологиями, а с природой и прочно связанным с ней образом жизни наших предков.
В наши дни технология изготовления переносных глиняных тандыров усовершенствована, но основная часть работы по-прежнему остается ручной. Тандыры делаются из шамотной глины. После тщательной просушки изделий выполняется их обжиг по особой технологии. Это самая важная часть процесса: тандыры должны прогреваться медленно и выдерживаться при определенной температуре в течение нужного времени. Медленным должно быть и охлаждение изделий после обжига, чтобы в толще стенок не могли возникнуть явные или скрытые дефекты.
Переносные тандыры выпускаются разных размеров, поэтому можно без труда найти тот, объема которого хватит и для вашей семьи, и для большой компании гостей. Фундамент такому тандыру не нужен, а по окончании летнего сезона его можно просто убрать в подсобное помещение.
Правила пользования тандыром несложны и немногочисленны:
Вы хорошо протопили свой тандыр? Теперь можно закрыть поддувало, разровнять слой угольков и загрузить продукты: подвесить шампуры с мясом или целую баранью ногу, прилепить на стенки хлеб или установить специальную решетку с рыбой. Вот сейчас тандыр уже надо накрыть обеими крышками – и всё, остается только дождаться готовности еды.
Поливать мясо вином или сбрызгивать водой не нужно, потому что в глиняном тандыре продукты не сохнут. Переворачивать тоже не требуется – тепло от горячих стенок тандыра поступает со всех сторон равномерно. Медленная отдача тепла создает условия для запекания продуктов, а не жарки, как это происходит на мангале. Именно поэтому нет необходимости постоянно контролировать приготовление – еда в тандыре просто не может подгореть.
Сначала на продукте под воздействием излучения от горячих стенок образуется румяная корочка. Когда температура на поверхности готовящегося продукта сравняется с температурой стенок, начинается щадящий прогрев его внутренней части, которая постепенно становится мягкой и сохраняет все соки. Неповторимый букет вкуса и аромата образуется слиянием естественного запаха готового продукта с ароматом легкого дымка, поднимающегося над тлеющими углями.
Еда в тандыре готовится очень быстро, и вы легко подберете нужный режим для каждого блюда. Для примера:
Поскольку жиры в процессе готовки не используются, блюда получаются не только очень вкусными, но и полезными для здоровья.
Ну, а как красиво накрыть на стол и чем дополнить основное блюдо, мы вам рассказывать не будем! Главное, что на вашем столе теперь всегда будут вкуснейшие блюда из тандыра. Приятного вам аппетита!
Позвоните мне
Похожие статьи:
